Чому і для чого вино дегустувати споживачеві? Вино - дуже складний і багатогранний продукт. Коли ви його п'єте, то було б непростимо випустити з уваги все різноманіття тонкощів напою. У вині повно нюансів, і його споживання включає оцінку їх і всього того, що вклала в букет природа і винороб.
Дегустація, як і споживання вина повинна проводитися у відповідному приємному місці і при відповідній витонченої обстановці. Не слід дегустувати вино після вживання продуктів і напоїв, що роблять вплив на смак і залишають довгий післясмак. Наприклад, до них відносяться кава, шоколад, сигарети і тютюновий дим, цукерки з ментолом і лікером і т. д. На сприйняття вина майже не впливає тільки хліб. При дегустації вина оцінюються його органолептичні показники: колір, запах і смак.
В якості посуду використовується класичний скляний винний келих тюльпаноподібної форми на довгій ніжці, при якій стінки келиха злегка заужаются у шийки. Келих повинен бути з простого скла, безбарвним і прозорим, щоб по достоїнству оцінити колір вина - але ні в якому разі не гранованим, кришталевим або кольоровим. У келих наливають вино тільки на 1/3 частину.
Спочатку келих підноситься на рівень очей і оцінюється прозорість та колір вина. Ознаками хвороби вина служать нерівномірність забарвлення, смуги і замутненность. Деякі витримані колекційні вина можуть не мати яскраву прозорість, на відміну від молодих вин, а бути кілька тьмяним. Допускається також наявність невеликих кристалів винного каменю.
Для червоних вин прозорість і колір оцінюють на тлі аркуша білого паперу. Келих при цьому можна нахилити. Якщо покрутити келих, то на стінках залишаться сліди вина у вигляді патьоків. Французи називають їх "винні ніжки". Вважається, що чим довше тримаються на стінках келиха ніжки, тим вино кращої якості. А ще винні ніжки говорять про міцності напою.
Після візуального огляду вина в келиху переходять до оцінки нюхом. Температура дегустованого вина має важливе значення. Для шампанського вона становить 7-9 градусів; для легких сухих вин: 10-12°С - для білих і 10-14°С - для червоних; для міцних вин - 16-18°С; для десертних і лікерних вин - 18-20°С.
Якщо вино занадто холодне, то букет ледве помітний або його зовсім немає, якщо вино занадто перегріте, то випаровування ароматів занадто швидке, відбувається їх змішування і їх важко відрізнити один від іншого. Букет і називається букетом тому, що являє собою цілий набір постійно мінливих ароматів, які поступово з'являються один за іншим під впливом температури. Для повної оцінки спочатку слід оцінити нерухоме вино, а потім злегка поманипулировать з келихом: нахилити, покрутити.
Інтенсивність і складність букета говорить про якість вина. Ординарні (молоді однорічні вина), як правило, мають однозначну запах. Витримані дорогі вина, а особливо колекційні, мають дуже складний, багатогранний букет. Щоб описати запахи і букет вина, використовується аналогія запахів, наприклад: квітковий, фруктовий, фруктовий, рослинний, пряний, гострий, і т. д. (Те ж відноситься і до смаку вина).
До недоліків вина можна віднести неприйнятні запахи: цвілевий, затхлий, оцтовий, запах ацетону та ін.
І, нарешті, останній тест вина - проба на смак. Невелику порцію вина беруть у рот і затримують. Професійні дегустатори як-би "зажевывают" порцію вина. Можна спробувати втягувати повітря і продувати його через вино. У ротовій порожнині вино нагрівається, чому виділяє аромати, які уловлюються нюхом. У роті проявляються остаточні гідності вина. Хороше вино (не обов'язково витримане, може бути і ординарне) має бути гармонійним, злагодженим в смаку. Воно повинно бути збалансованим по кислотності, цукристості і терпкості; і гармонійним за кольором, запахом і смаком. Хороші витримані вина залишають після себе довгий післясмак, і чим воно складніше і різноманітніше, тим вино кращої якості. За цим показником можна визначити елітні винні шедеври.
В'язкий, терпкий смак вина говорить про надлишок дубильних речовин; агресивність вина говорить про надлишок кислотності; водянисте вино видає мала кількість або відсутність екстрактивних речовин. У відповідності зі смаком дають оцінку провину: свіже, повне, гармонійне і т. д.
Як відомо, без різноманітності немає і задоволення. Тому краще подавати до столу кілька видів вина - два або три. Кожне вино добре саме по собі, а ще краще, якщо воно виграє в порівнянні з іншим.
Щодо послідовності подачі вин існує правило, що менш витримані вживають перед більш старими вмнами. Спочатку вживаються шампанське і легкі сухі вина (спочатку білі, потім червоні), а потім ті, які містять більше алкоголю - міцні вина. В останню чергу слід подавати до столу дуже солодкі вина, такі, як десертні і лікерні. Вермут краще спробувати незадовго до їжі в невеликій кількості, щоб порушити апетит. Те ж саме можна виконати і з портвейном.
Шампанське і білі сухі і напівсухі вина чудово поєднуються з фруктами. Крім того, білі вина ідеально підходять до морепродуктів і м'яса птиці. Правда бажано, щоб риба, що подається до вину, була не надто жирною. Червоні вина чудово підходять до м'ясних страв, особливо до страв з баранини. Втім, червоні вина можна вживати з м'ясом птиці.
Французи люблять поєднувати вина, особливо білі сухі, з різними сирами. Але деякі страви погано поєднуються з вином, особливо гострі або смажені, рясно присмачені і приправлені спеціями і оцтом. Солоні та квашені продукти просто протипоказано подавати до вина. Такі страви аж ніяк не допомагають розпізнавати смак вина. А ще ворогом вина є тютюновий дим.
Безумовно, дуже важлива обстановка і атмосфера, при яких вживається вино. Дуже добре пити вино за столом на свіжому повітрі в приємній теплій компанії друзів.
Дегустація, як і споживання вина повинна проводитися у відповідному приємному місці і при відповідній витонченої обстановці. Не слід дегустувати вино після вживання продуктів і напоїв, що роблять вплив на смак і залишають довгий післясмак. Наприклад, до них відносяться кава, шоколад, сигарети і тютюновий дим, цукерки з ментолом і лікером і т. д. На сприйняття вина майже не впливає тільки хліб. При дегустації вина оцінюються його органолептичні показники: колір, запах і смак.
В якості посуду використовується класичний скляний винний келих тюльпаноподібної форми на довгій ніжці, при якій стінки келиха злегка заужаются у шийки. Келих повинен бути з простого скла, безбарвним і прозорим, щоб по достоїнству оцінити колір вина - але ні в якому разі не гранованим, кришталевим або кольоровим. У келих наливають вино тільки на 1/3 частину.
Спочатку келих підноситься на рівень очей і оцінюється прозорість та колір вина. Ознаками хвороби вина служать нерівномірність забарвлення, смуги і замутненность. Деякі витримані колекційні вина можуть не мати яскраву прозорість, на відміну від молодих вин, а бути кілька тьмяним. Допускається також наявність невеликих кристалів винного каменю.
Для червоних вин прозорість і колір оцінюють на тлі аркуша білого паперу. Келих при цьому можна нахилити. Якщо покрутити келих, то на стінках залишаться сліди вина у вигляді патьоків. Французи називають їх "винні ніжки". Вважається, що чим довше тримаються на стінках келиха ніжки, тим вино кращої якості. А ще винні ніжки говорять про міцності напою.
Після візуального огляду вина в келиху переходять до оцінки нюхом. Температура дегустованого вина має важливе значення. Для шампанського вона становить 7-9 градусів; для легких сухих вин: 10-12°С - для білих і 10-14°С - для червоних; для міцних вин - 16-18°С; для десертних і лікерних вин - 18-20°С.
Якщо вино занадто холодне, то букет ледве помітний або його зовсім немає, якщо вино занадто перегріте, то випаровування ароматів занадто швидке, відбувається їх змішування і їх важко відрізнити один від іншого. Букет і називається букетом тому, що являє собою цілий набір постійно мінливих ароматів, які поступово з'являються один за іншим під впливом температури. Для повної оцінки спочатку слід оцінити нерухоме вино, а потім злегка поманипулировать з келихом: нахилити, покрутити.
Інтенсивність і складність букета говорить про якість вина. Ординарні (молоді однорічні вина), як правило, мають однозначну запах. Витримані дорогі вина, а особливо колекційні, мають дуже складний, багатогранний букет. Щоб описати запахи і букет вина, використовується аналогія запахів, наприклад: квітковий, фруктовий, фруктовий, рослинний, пряний, гострий, і т. д. (Те ж відноситься і до смаку вина).
До недоліків вина можна віднести неприйнятні запахи: цвілевий, затхлий, оцтовий, запах ацетону та ін.
І, нарешті, останній тест вина - проба на смак. Невелику порцію вина беруть у рот і затримують. Професійні дегустатори як-би "зажевывают" порцію вина. Можна спробувати втягувати повітря і продувати його через вино. У ротовій порожнині вино нагрівається, чому виділяє аромати, які уловлюються нюхом. У роті проявляються остаточні гідності вина. Хороше вино (не обов'язково витримане, може бути і ординарне) має бути гармонійним, злагодженим в смаку. Воно повинно бути збалансованим по кислотності, цукристості і терпкості; і гармонійним за кольором, запахом і смаком. Хороші витримані вина залишають після себе довгий післясмак, і чим воно складніше і різноманітніше, тим вино кращої якості. За цим показником можна визначити елітні винні шедеври.
В'язкий, терпкий смак вина говорить про надлишок дубильних речовин; агресивність вина говорить про надлишок кислотності; водянисте вино видає мала кількість або відсутність екстрактивних речовин. У відповідності зі смаком дають оцінку провину: свіже, повне, гармонійне і т. д.
Як відомо, без різноманітності немає і задоволення. Тому краще подавати до столу кілька видів вина - два або три. Кожне вино добре саме по собі, а ще краще, якщо воно виграє в порівнянні з іншим.
Щодо послідовності подачі вин існує правило, що менш витримані вживають перед більш старими вмнами. Спочатку вживаються шампанське і легкі сухі вина (спочатку білі, потім червоні), а потім ті, які містять більше алкоголю - міцні вина. В останню чергу слід подавати до столу дуже солодкі вина, такі, як десертні і лікерні. Вермут краще спробувати незадовго до їжі в невеликій кількості, щоб порушити апетит. Те ж саме можна виконати і з портвейном.
Шампанське і білі сухі і напівсухі вина чудово поєднуються з фруктами. Крім того, білі вина ідеально підходять до морепродуктів і м'яса птиці. Правда бажано, щоб риба, що подається до вину, була не надто жирною. Червоні вина чудово підходять до м'ясних страв, особливо до страв з баранини. Втім, червоні вина можна вживати з м'ясом птиці.
Французи люблять поєднувати вина, особливо білі сухі, з різними сирами. Але деякі страви погано поєднуються з вином, особливо гострі або смажені, рясно присмачені і приправлені спеціями і оцтом. Солоні та квашені продукти просто протипоказано подавати до вина. Такі страви аж ніяк не допомагають розпізнавати смак вина. А ще ворогом вина є тютюновий дим.
Безумовно, дуже важлива обстановка і атмосфера, при яких вживається вино. Дуже добре пити вино за столом на свіжому повітрі в приємній теплій компанії друзів.
